Seguridad alimentaria: el tiempo y la temperatura

Si llevas tiempo trabajando en hostelería y restauración seguro que sabrás lo importante que es evitar la contaminación física de los alimentos a la hora de prevenir intoxicaciones entre nuestros clientes. Existen varias técnicas de seguridad alimentaria que nos ayudarán a garantizar las condiciones de salubridad necesarias para evitar riesgos y problemas de todo tipo (legales, económicos, de reputación…), pero una práctica muy sensata y que algunos profesionales olvidan es ocuparse de dos parámetros: el tiempo y la temperatura de los alimentos y de las bebidas que los clientes consumen en nuestro local.

El tema es tan importante que en Maquinaria de Hostelería.net hemos decidido dedicarle un artículo de nuestro blog, un texto que, esperamos, te ayude a resolver las dudas y preguntas sobre un tema que es importante para las autoridades, los consumidores y, por supuesto, los profesionales que, como tú, se dedican a dar el mejor servicio a sus clientes.

tiempo y temperatura

La contaminación física de los alimentos

En otros artículos ya te hemos contado lo importante que es mantener la cadena de frío para evitar que los alimentos en crudo y los platos preparados que tenemos en nuestras cámaras frigoríficas, vitrinas o expositores se contaminen y causen daños a nuestros clientes. Pero ¿qué es exactamente un alimento contaminado?

Explicado de forma muy sencilla podríamos decir que un alimento contaminado es cualquier comida o bebida que contiene gérmenes patógenos, sustancias, toxinas o parásitos que tengan capacidad de provocar o de transmitir algún tipo de enfermedad al consumidor.

contaminación alimentos

Vamos a dar un paso más, ¿por qué crees que se puede contaminar un alimento que está en perfecto estado?

Existen varias causas que pueden provocar que un filete, un plato de lentejas o un vaso de leche se contaminen con patógenos que alteren sus propiedades y, a lo peor, lleguen a afectar la salud de la persona que lo ingiere: exposición a agentes contaminantes en la fábrica, el almacén, la granja, las tierras de cultivo o las flotas de reparto, ruptura de la importante cadena de frío de la que ya te hemos hablado varias veces en nuestro blog, suciedad de la despensa, la cocina, las mesas de trabajo, las cazuelas, las sartenes, las cucharas o los cuchillos, etc.

Las razones anteriores pueden explicar que un alimento se convierta en el caldo de cultivo perfecto para esos microorganismos que no se ven a simple vista, pero que son responsables de enfermedades y afecciones que pueden llegar a ser muy peligrosas.

Quizá ahora estés pensando que tú no tienes la culpa de lo que haga el productor o distribuidor de los alimentos que compras en el mercado. Eso es cierto, pero también tienes que saber que la mayor parte de la contaminación física de los alimentos se produce en las cocinas de los bares, restaurantes, cafeterías y restaurantes.

contaminación alimentos

Dentro de nuestro local, hay cuatro factores que podemos controlar para evitar la contaminación física de los alimentos y, así, la intoxicación de nuestros clientes: los nutrientes, la humedad, el tiempo y la temperatura.

 

La contaminación de los alimentos: los nutrientes

Los microorganismos – los virus, las bacterías, etc.,- son seres vivos que necesitan alimentarse para nacer, vivir y multiplicarse. Como cualquier otro ser vivo, estos “bichitos” prefieren los alimentos más ricos en nutrientes, unos alimentos que se convierten en factores de riesgo en nuestra cocina industrial y a los que tenemos que prestar una especial atención en cuanto a condiciones de conservación, manipulación, preparación, etc.

Los alimentos preferidos por los agentes biológicos contaminantes de alimentos son:

– Los huevos y todos los platos que nuestro personal de cocina elabora con ellos: salsas, postres, revueltos, tortillas, etc.

– La leche, la nata y los platos que elaboramos con este ingrediente “mágico” en nuestra cocina industrial: salsas, helados, pasteles, etc.

La carne cruda especialmente la carne de ave (pollo, gallina, pavo, etc.).

tiempo y temperatura

 

La contaminación de los alimentos: la humedad

Lo mismo que ocurría en el caso anterior: los microorganismos prefieren contaminar aquellos alimentos con mayor grado de humedad en su interior, alimentos a los que tendremos que prestar especial atención tanto en su manipulación, como en su conservación en cámara frigorífica: pescado, marisco, carne cruda, etc.

carne contaminada


La contaminación de los alimentos: el tiempo

Es lógico: cuanto más tiempo pase un alimento expuesto a la contaminación de virus y bacterias, más posibilidades habrá de que estos microorganismos penetren en ellos, los contaminen, se hagan fuertes y terminen enfermando a los clientes de nuestro bar, restaurante, cafetería, churrería… Para evitar que el tiempo se convierta en tu enemigo recuerda:

– Conservar los alimentos crudos bien separados unos de otros y a la temperatura justa.

– Conservar los alimentos preparados en vitrinas de tapas refrigeradas o armarios expositores de calidad.

– Desechar inmediatamente los alimentos caducados.

fecha caducidad

 

La contaminación de los alimentos: la temperatura

Si has hecho recientemente el curso de manipulador de alimentos, seguro que recuerdas que una de las principales medidas de prevención de la contaminación alimentaria la tenemos al alcance de nuestra mano: la temperatura.

La llamada “temperatura de riesgo” se encuentra entre los 5 y los 65 grados centígrados. ¿Qué quiere decir esto? Que terminaremos con la mayoría de los agentes contaminantes de los alimentos si mantenemos su temperatura bien por debajo, bien por encima de este límite. ¿A qué temperatura mínima deberíamos cocinar los alimentos para curarnos en salud? Recuerda esta cifra mágica: 100 grados centígrados.

100 grados

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