Seguridad alimentaria: la importancia de la cadena de frío

Hoy inauguramos una nueva sección en el blog de Maquinaria de Hostelería, una categoría en la que vamos a hablar de diversos temas relacionados con algo tan importante como es la salud y seguridad de los consumidores, de esos hombres, mujeres y niños con nombres y apellidos a los que nosotros llamamos clientes.

Y es que la seguridad alimentaria es cosa de todos, no sólo de las autoridades sanitarias, los fabricantes de alimentos o los distribuidores. Los bares, restaurantes, cafeterías, pizzerías, pubs, chiringuitos playeros, puestos de castañas, heladerías, churrerías… Cualquier establecimiento de restauración que ofrezca alimentos y bebidas al público tiene la responsabilidad legal y moral de garantizar que los productos que sirven son inocuos para la salud de los consumidores. ¿Estás de acuerdo con nosotros? Entonces te van a interesar los artículos que vayamos incorporando al cajón de sastre “Seguridad alimentaria”.

Vamos a empezar por un tema de interés público – la cadena de frío-  pero desde un punto de vista eminentemente práctico, con preguntas y respuestas claras como, por ejemplo, qué es la cadena de frío, qué pasa si se rompe la cadena de frío y cómo podemos detectar que se ha roto esa cadena.

cadena de frío

Qué es la cadena de frío

Hay muchas definiciones que intentan explicar qué es la cadena de frío, esta es la que hemos preparado en Maquinaria de Hostelería:

La cadena de frío es un sistema formado por distintas etapas – eslabones- que garantizan que un producto refrigerado o congelado no pierde ninguna de sus propiedades en el circuito de distribución y hasta que llega a la mesa del consumidor final.

Un dato importante: en la cadena de frío cada alimento debe mantenerse a una temperatura determinada que garantice que ningún virus, microbio, etc., haga de las suyas y dañe a ese producto de forma irreparable.

que es la cadena de frio

La cadena de frío, así, debe mantenerse durante cuatro fases:

– Producción.

– Almacenamiento.

– Transporte.

– Venta.

El objetivo final de preservar la cadena de frío de los alimentos perecederos es bastante simple: conseguir que esa carne, pescado, verdura, hortaliza o fruta no sufre daños o deterioro desde que sale de la fábrica o centro de tratamiento hasta que llega a nuestras manos, la almacenamos, tratamos, cocinamos y, finalmente, la servimos a los clientes de nuestro local de restauración.

 

El efecto conservante del frío

El frío es una de las prácticas de conservación de alimentos más antigua del mundo. La teoría es muy simple: cuando rebajamos la temperatura de un alimento, retrasamos su deterioro y aplazamos la entrada lógica de esos microorganismos que tienen como objetivo vital degradarlos y destruirlos.

 Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el frío ayuda a conservar los productos perecederos mediante dos sistemas: la congelación y la refrigeración.

Congelación: el proceso mediante el cual se rebaja intensamente la temperatura de un alimento a fin de condensar el agua presente en cada uno de ellos. Depende de la cantidad de agua presente en el alimento, de su peso, sus dimensiones, etc., pero normalmente la temperatura de congelación óptima se sitúa en los menos 18 grados centígrados.

¿Cuánto tiempo puedes almacenar los alimentos congelados? Esta pregunta no tiene una sola respuesta, ya que dependerá del tipo de alimento, de su calidad, de la calidad de tus arcones o armarios refrigeradores, etc.

congelación de alimentos

 

Refrigeración: el proceso mediante el cual se rebaja la temperatura de un alimento hasta que llegue a una temperatura determinada que alargue la vida útil de ese producto perecedero. Normalmente la temperatura de refrigeración de los alimentos básicos como el pescado, la carne, la leche o la verdura oscilará entre los 0 y los 8 grados centígrados, aunque para evitar totalmente la aparición de patógenos que alteren los alimentos refrigerados, es recomendable situar la temperatura de la cámara frigorífica de nuestra cocina industrial entre los 0 y los 4 grados centígrados.

Depende de la maquinaria de refrigeración que tengas en tu cocina industrial, de la calidad de los alimentos, de si están cocinados o los almacenas en crudo, etc., pero normalmente los alimentos refrigerados deben consumirse en un plazo de tiempo limitado: uno o dos días en el caso del pescado fresco limpio, dos o tres días los platos de carne o pescado ya preparados, tres días los envases abiertos de leche, etc.

pescado congelado

Qué pasa si se rompe la cadena de frío

Almacenar un alimento refrigerado o congelado fuera de las vitrinas expositoras refrigeradoras o de los arcones congeladores, transportarlo en medios de transporte que no estén preparados para mantener la temperatura de esos productos, dejar las cajas de alimentos al sol mientras colocamos el almacén, olvidar guardar los productos refrigerados cuando llegan a nuestro local de restauración, no almacenar los productos en las cámaras más adecuadas para mantener su temperatura, no guardar los alimentos refrigerados después de utilizar una parte… Son muchas las razones que pueden romper la cadena de frío.

Pero ¿qué pasa si se rompe la cadena de frío? Al subir la temperatura del alimento congelado, el proceso de congelación se revierte, es decir: se descongela total o parcialmente. En cuanto empieza ese proceso de descongelación, se reanuda el ciclo vital: el deterioro del alimento, la colonización de bacterias, la posible entrada de virus

Así, es importante que recordemos que si la cadena de frío se rompe en algún momento, ya no hay vuelta atrás, ese eslabón no se puede reparar; aunque aparentemente ese producto parezca normal- color, textura, olor…- puede haber sufrido daños que repercutan negativamente en la salud de nuestros clientes.

carne congelada

Cómo detectar que se ha roto la cadena de frío

Detectar que se ha roto la cadena de frío antes de que los alimentos lleguen a nuestro restaurante no es fácil en el caso de productos congelados y prácticamente imposible en el caso de productos refrigerados.  La clave, quizá, sea encontrar un proveedor de total confianza que sepamos que pondrá todos los medios a su alcance para evitar que se rompa esa cadena de frío, evitar las extrañas ofertas de alimentos congelados o refrigerados con un coste ridículo, evitar comprar en locales o almacenes en los que no veamos las condiciones de almacenamiento de los productos refrigerados o congelados, etc.

De todas formas, hay algunas pistas te pueden ayudar a saber si el pedido congelado que has abonado no garantiza la salud y la seguridad alimentaria de los clientes de tu local de restauración:

– El estado del envase. Si la caja de un producto congelado está golpeada, sucia o demasiado blanda… Desconfía.

– El tiempo de descongelación. Es rarísimo que un alimento bien congelado se descongele en poco tiempo si lo descongelamos como debemos: en el interior de la cámara frigorífica, nunca en la encimera de la cocina y expuesto a la temperatura ambiente.

– La formación de escarcha. Un alimento bien congelado y cuya cadena de frío no se ha roto no tiene que tener escarcha ni sobre el propio alimento ni en el interior de la caja o de la bolsa.

escarcha en los congelados

¿Conoces más pistas para detectar si se ha roto la cadena de frío? Ayuda al resto de lectores del blog de Maquinaria de Hostelería dejando tu comentario aquí.

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