Seguridad alimentaria: hablamos de alérgenos

Estamos a las puertas de una de las noches más rentables para el sector de la hostelería y la restauración: la larguísima Nochevieja. A estas alturas seguro que ya tienes pensado el menú que vas a ofrecer a tus clientes: mariscos a la brasa, asados de carne y de pescado, fritos calentitos,  revueltos y ensaladas de mil colores riquísimos helados elaborados con huevo, leche y frutos secos y por supuesto magníficos vinos de la tierra.

Pero ¿has tenido en cuenta la ley de alérgenos a la hora de preparar este menú? ¿Sabes que tienes que advertir por escrito a tus clientes de la presencia de alérgenos en su menú de Nochevieja? Hoy en nuestro blog hablamos de alérgenos y de información sobre los alimentos: la lista de alérgenos alimentarios, la presencia de alérgenos en esos platos estrella de la Navidad de tu restaurante,  la obligatoriedad de informar a tus clientes de los alérgenos que pueden estar presentes en la sopa de Navidad, los guisos de pescado y marisco, el inevitable cordero al horno y algo que suelen olvidar casi todos los bares y restaurantes: la presencia de alérgenos en los vinos de la carta.

Y si tienes alguna duda sobre seguridad alimentaria, recuerda que hay un organismo público del que puedes obtener mucha información y que conocemos coloquialmente por agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. Pulsa aquí para acceder a su entorno web.

Alergenos y Seguridad Alimentaria

Lista de alérgenos alimentarios

Vamos a empezar por el principio, por conocer bien los diferentes tipos de alérgenos que suelen estar presentes en los menús navideños. Tener clara esta lista de alérgenos alimentarios no sólo te ayudará a elaborar la información que tienes que dar a leer a tus clientes por ley; también te puede servir para sustituir unos productos por otros que no entrañen riesgos para la salud de tus clientes intolerantes o alérgicos a la lactosa, el gluten, etc.

La lista de alérgenos alimentarios especial menús de Navidad sería la siguiente:

  1. Cereales con gluten.

El gluten es, quizá, el principal alérgeno presente en los menús de Navidad ya que la mayoría de salsas, rebozados, empanados y pasteles salados y dulces tienen como ingrediente principal la harina con gluten.

Cereales con gluten

Los principales cereales que contienen ese gluten presente en la harina que usamos en hostelería son los siguientes:

  • Trigo.
  • Avena.
  • Espelta.
  • Centeno.
  • Cebada.

Una solución sencilla para evitar riesgos y papeleo legal es sustituir las harinas con gluten que usamos para elaborar los platos de la carta por otros tipos de harinas que no contienen gluten:

  • Harina de maíz.
  • Harina de garbanzos.
  • Harina de quinoa.
  • Harina de almendras.
  • Harina de soja.
  • Harina de castañas.
  • Harina de trigo sarraceno.
  1. Crustáceos y moluscos.

En España no es fácil preparar una cena de Nochevieja que no incluya gambas, langostinos, percebes, mejillones, chirlas

Marisco alergias

¿Qué podemos hacer para evitar riesgos con estos alérgenos? Dos opciones alternativas o complementarias, como quieras:

  1. Informar detalladamente y por escrito en el menú de Nochevieja que hay platos que incluyen marisco o que pueden tener trazas de este tipo de alérgenos.
  2. Ofrecer un menú alternativo para clientes alérgicos o intolerantes al marisco. Si ofreces esta opción ten en cuenta que los utensilios de cocina y el menaje que utilices no puede haber estado en contacto con ningún tipo de marisco, hablamos de los coladores, las espumaderas, los cuchillos, las fuentes, las cazuelas, etc.

 

  1. Huevo y derivados.

Otro de los principales alérgenos presentes en los menús navideños son los huevos ya que es uno de los ingredientes mágicos para elaborar pastas, masas y pasteles, preparar fantásticas ensaladas o colocar rallados como “topping” de estupendos canapés navideños.

huevos alergia

Dada su versatilidad, no siempre podemos sustituir el huevo por otro ingrediente así que la opción que tenemos es advertir a nuestros clientes de los platos del menú de Nochevieja que contengan o puedan contener trazas de huevo.

  1. Leche y derivados.

Otro alérgeno que puede amargarnos la cena de Nochevieja es la leche, su lactosa y todos sus derivados: mantequilla, margarina, quesos, yogures, helados…

leche alergia

Afortunadamente hoy en día encontramos excelentes productos sin lactosa, ingredientes que podemos usar en lugar de los tradicionales y que nos evitarán trabajar de más en nuestra cocina industrial.

 

Alergia a alimentos e ingredientes

Ya hemos visto algunos de los alimentos que pueden contener alérgenos y que podemos sustituir por otro tipo de productos que no nos den problemas de ese tipo.

Ahora vamos a dar un paso más, vamos a conocer aquellos alimentos aparentemente inofensivos que forman parte de los menús de Navidad y que pueden contener alérgenos sin que nosotros lo sepamos. Estos productos y alimentos son especialmente delicados porque pueden producir alergias alimentarias a nuestros clientes y si no les hemos advertido previamente y por escrito del riesgo… nos enfrentaremos a un problema legal muy serio.

Así que presta especial atención a los siguientes productos y alimentos comunes en los menús de Navidad:

  1. Embutidos.

Las tablas de embutidos y quesos son entrantes muy típicos en Navidad, pero atención gran parte de los embutidos envasados que compramos a nuestros mayoristas contienen gluten, lactosa, trazas de frutos secos con cáscara o los tres tipos de alérgenos al mismo tiempo. Una simple loncha de mortadela siciliana o un delicioso rollito de jamón de pavo relleno de espárragos pueden llevar a más de un cliente a pasar la Nochevieja en el hospital más cercano.

Alérgenos embutidos

 

  1. Pan.

¿Cuántas veces has oído en tu restaurante la frase “es que yo sin  pan no sé comer”? Un menú de Nochevieja que se precie no puede prescindir del pan, bien sea para servir tal cual sobre una navideña cesta o panera, bien como soporte de tostas y de canapés o en picatostes para adornar la ensalada César.

Alergeno pan

Para curarte en salud puedes encargar a tu proveedor para la cena de Nochevieja pan sin gluten y pan de molde sin lactosa, trazas de frutos secos, etc. En todo caso no dejes de advertir en tu carta de platos que el pan puede contener trazas de alérgenos.

  1. Vino y cava.

¿Sabías que el vino, el cava y otras bebidas clásicas del menú de Nochevieja pueden contener alérgenos? Se trata de un alérgeno menos conocido que el resto, pero que también está contenido en la reglamentación para evitar riesgos de alergias e intolerancias entre los consumidores: el dióxido de azufre también conocido como sulfitos.

Alergeno vino sulfitos

El dióxido de azufre es un conservante que se utilizar en muchísimas bebidas y alimentos que utilizamos a diario, incluidos los productos que vas a utilizar para preparar tu menú de Nochevieja. ¿Cómo puedes saber qué productos incluyen este alérgeno? Por ley todos los vinos o espumosos que contengan más de 10 mg por litro de sulfitos deben informar de ello en su etiqueta o contra etiqueta. Así que tu responsabilidad como profesional de la restauración está en leer atentamente esa etiqueta y buscar nombres como:

– Sulfitos.

– SO2

– Anhídrido sulfuroso.

– E220.

-E228.

Si alguna de las bebidas que vas a incluir en el menú de Nochevieja tiene dióxido de azufre recuerda advertírselo a tus clientes por escrito.

¿Qué te han parecido estos consejos sobre la presencia de alérgenos en tu menú de Nochevieja? ¿Conocías estos datos? ¡Danos tu opinión!

 

Próspero 2017

¡FELIZ Y PRÓSPERO AÑO NUEVO AMIGOS!

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