Seguridad Alimentaria: el diseño de la cocina industrial

Cuando hablamos de seguridad alimentaria solemos pensar en conceptos como la presencia de alérgenos en nuestros menús, la reglamentación sobre manipulación de alimentos y normas de higiene en el trabajo, las tareas de limpieza para evitar plagas y enfermedades… Pero hay un tema muy importante en cuanto a seguridad alimentaria de la que habla poca gente y de la que no solemos encontrar demasiada información incluso en la agencia española de consumo: el diseño de la cocina industrial.

Cómo diseñar una cocina industrial para evitar riesgos a la hora de almacenar, manipular y preparar los alimentos es el tema del que nos vamos a ocupar hoy, un tema que tiene mucha más importancia de la que parece para garantizar que nuestro local de restauración hace todo lo posible por garantizar la seguridad alimentaria de sus  clientes.

Optimizar el Diseño de tu Cocina


Diseño cocinas de restaurante: el foco del problema

Uno de los problemas a los que nos podemos enfrentar como propietarios y gerentes de un bar, un restaurante o una cafetería es encontrarnos con una cocina industrial ya montada. Este problema es común cuando cogemos el traspaso de un bar o de un restaurante y no queremos o podemos acometer una obra de reforma para volver a diseñar unas zonas de trabajo que garanticen la seguridad alimentaria.

Diminutas cocinas industriales donde las zonas de almacenamiento y de manipulación de alimentos están pegadas, grandes cocinas de restaurante con mesas y mostradores de madera, almacenes con cámaras frigoríficas de los años 50 que rompen la cadena de frío de los alimentos con sólo mirarlas, gigantescos hornos eléctricos colocados en la zona de paso de la cocina a la sala… Problemas graves que vamos a tener que analizar si queremos conseguir un diseño cocinas eficiente, seguro y productivo.

suciedad cocina industrial

Las áreas de una cocina industrial

Para poder diseñar una cocina industrial desde cero o para reformar una cocina industrial del año de Mari Castaña necesitamos empezar por el principio: por conocer cómo se distribuye una cocina industrial para optimizar todas las tareas que se llevan a cabo en el corazón de tu local.

Por supuesto, el número de zonas o áreas de una cocina industrial dependerá tanto del espacio disponible, como del tipo de tareas que tengan lugar en este espacio. Por ejemplo, una cocina industrial de un gran hotel debería tener una zona destinada a la elaboración de pan, bollería y pasteles, un espacio acondicionado que estará separado de la cocina caliente y sus espacios destinados a elaborar guisos y estofados, sopas y salsas, carnes y pescados al horno, pollos asados, etc.

cocina caliente pan

Una distribución tipo de una cocina industrial de tamaño pequeño y medio contaría con las siguientes zonas de trabajo: almacenamiento, preparación y auxiliar. De estas tres zonas, las dos más importantes son, como te imaginarás, la zona de almacenamiento y la zona de manipulación de alimentos y preparación de menús. Vamos a ver estas dos zonas con más detalle.

La cocina de un restaurante: la zona de almacenamiento

En función de la amplitud de tu cocina industrial, la zona de almacenamiento será más o menos grande y tendrá más o menos electrodomésticos que garanticen la cadena de frío y que preserven el buen estado de los alimentos perecederos que utilizas a diario en tu cocina industrial.

Independientemente de su tamaño, hay puntos esenciales que tenemos que respetar para acondicionar una zona de almacenamiento segura en nuestra cocina industrial:

  1. Acondicionar la zona con palés, mamparas, armarios, baldas, etc., de forma que queden separados los diferentes grupos de alimentos.
  2. Distribuir el espacio de la cámara frigorífica y de los arcones congeladores de forma que queden separados los alimentos crudos (carnes por un lado, pescados por el otro, verduras aparte, etc.). Para racionalizar y optimizar el espacio vienen estupendamente las cestas y cajones para armarios congeladores.
  3. No llenar de productos las baldas y las estanterías murales. Esa es una forma excelente de que las latas, garrafas y sacos de productos se echen a perder y de que el almacén se convierta en una zona de nadie imposible de limpiar y de ventilar.

almacenamiento seguro
La cocina de un restaurante: la zona de elaboración

La zona de manipulación de alimentos y de preparación de menús es, sin lugar a dudas, el área de tu cocina industrial a la que debes prestar más atención por un motivo bastante simple y demasiado común: la habitual falta de metros cuadrados suficientes como para garantizar la movilidad de tu personal de cocina, la eficiencia y rapidez de su trabajo y el contacto nulo entre los diferentes grupos de alimentos.

Área elaboracion cocina industrial

Como te contábamos antes, las grandes cocinas industriales de hoteles, hospitales, etc. cuentan con metros cuadrados suficientes como para delimitar las zonas de trabajo para elaborar sopas y salsas, platos preparados a base de huevos, pan y pasteles, carnes y pescados a la brasa o al horno, guisos y estofados preparados a baja temperatura… Si no tienes tanto espacio para distribuir racionalmente tu cocina caliente (así es como se llama en el argot profesional), al menos ten en cuenta los siguientes consejos prácticos:

  1. Separa de alguna forma la zona de elaboración de la zona de desperdicios y de la zona de almacenamiento en frío o en caliente.
  1. Mantén extremadamente limpio todo el mobiliario de tu cocina industrial, desde las mesas de trabajo a las estanterías de sobremesa, los tajos de troceo, las mesas de preparación de verduras, etc.
  1. Coloca en diferentes partes de la cocina dispensadores de toallas de papel, jaboneras electrónicas, etc., para que el personal de cocina pueda lavarse las manos antes de tocar los diferentes grupos de alimentos. Otra solución que está dando excelentes resultados a muchos de los clientes de Maquinaria de Hostelería es el pequeño armario esterilizador para descontaminar rápida y eficientemente los cuchillos y poder utilizarlos sin riesgo a contaminaciones cruzadas. Un nuevo aparato que es especialmente útil para cocinas industriales pequeñas en las que trabajan pocas personas, pero sumamente ocupadas.

Cómo Optimizar el Disño de tu Cocina

¿Qué te han parecido estos consejos para optimizar el diseño de tu cocina industrial? ¿Cuál te ha parecido más útil? Nos gustaría leer tu opinión…

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