Seguridad Alimentaria: cocina limpia, cero riesgos

Desde hace ya varios años todos sabemos de la importancia de mantener la cocina, los muebles, las mesas de trabajo, el menaje, los cuchillos, las cámaras, los hornos, etc., en perfecto estado de limpieza y desinfección para evitar riesgos alimentarios. De todas formas, si ves programas televisivos del tipo “Pesadilla en la Cocina” y similar, te das cuenta de que a veces la teoría se queda en papel mojado y que algunos profesionales de la restauración todavía no se han dado cuenta de los riesgos que entraña una conducta poco higiénica en su trabajo.

Sabemos que no es tu caso. Tú y tus trabajadores conocéis la teoría sobre limpieza, higiene y desinfección para el sector de la restauración, pero a veces no viene mal repasar algunos conceptos básicos para hacerlo todavía mejor. Así que, allá vamos, a repasar las normas sanitarias para cocinas profesionales, esas técnicas básicas que nos ayudarán a mantener nuestra cocina industrial limpia como una patena y nuestro bolsillo a buen recaudo de reclamaciones y denuncias de clientes intoxicados.

Mantener la Cocina Limpia

Cocina limpia: 3 puntos básicos

Vamos a empezar por el principio, por esas reglas generales sanitarias que tenemos que tener en cuenta a la hora de montar nuestro restaurante, bar, cafetería, panadería, pizzería o churrería:

  1. La cocina industrial tiene que tener un tamaño suficiente como para poder trabajar sin riesgos.

Esta norma es, desgraciadamente, muy subjetiva pero cualquier gerente con sentido común sabe que un rincón de un almacén o una diminuta habitación interior sin ventanas no son lugares adecuados para montar la cocina de su restaurante, bar o, si me apuras, chiringuito de playa.

  1. La cocina industrial tiene que tener suficientes frigoríficos, cámaras y armarios congeladores.

Otra norma sanitaria básica para locales de restauración que algunos restaurantes y bares se saltan a la torera: disponer de electrodomésticos de frío de buena calidad que garanticen la conservación de los alimentos frescos y congelados. En este punto no hay excusa, sobre todo porque hoy en día hay excelentes electrodomésticos profesionales en “Outletpara la hostelería y la restauración.

  1. La cocina industrial tiene que tener ventilación de calidad.

Da igual que cocinemos en plancha, parrilla o gas: al hervir, guisar y freír alimentos se generarán humos que son peligrosos para la salud de nuestro personal de cocina.

Pero además del humo que se genera, tenemos que pensar en el calor que se puede crear en una cocina industrial a pleno funcionamiento, una temperatura que no sólo afecta a los cocineros, sino a la integridad de los productos frescos que están manejando o que, por descuido, se dejan fuera de las cámaras y los congeladores.

Humo Cocina Limpia

Cocina limpia: la higiene de las superficies de trabajo

¿Crees que las superficies de trabajo de tu cocina industrial están limpias… de verdad?

El típico algodón que no engañaba de aquel anuncio clásico de televisión sí puede ser engañoso si lo aplicamos a las superficies de trabajo de una cocina industrial. ¿Por qué? Porque una mesa de trabajo puede estar aparentemente limpia, pero no desinfectada.

Además de ir manteniendo la limpieza en las superficies de trabajo mientras se cortan, trocean o pican los alimentos, es obligatorio hacer una limpieza a fondo de todas las superficies de la cocina que puedan entrar en contacto con los alimentos al menos una vez al día y siempre que finalice un turno de trabajo.

Para que esta limpieza sea realmente eficaz, para conseguir tener una cocina limpia en nuestro restaurante, bar, cafetería o pizzería  tenemos que seguir tres pasos básicos:

  1. Lavado.

Las superficies de trabajo hay que lavarlas con agua caliente y con jabón. Si presentan restos resecos de grasa, escamas, etc., podemos hacer un pre lavado o, lo que es lo mismo, pulverizar la superficie con limón, vinagre o un detergente especial y dejar que actúe unos minutos antes de proceder a la limpieza con abundante agua, jabón, estropajo y bayeta.

  1. Aclarado del jabón.

Las prisas son malas aliadas en la cocina y no sólo cuando estamos preparando el menú para nuestros clientes. Muchas veces la limpieza se hace tan rápido que las superficies de trabajo quedan llenas de restos de jabón que puede entrar en contacto con el siguiente alimento que coloquemos allí.

  1. Desinfección y aclarado.

La última fase de una buena limpieza de tus mesas de trabajo, planchas, cocinas, hornos, maquinaria, etc., es la desinfección. Usar productos anti bacterianos después de la limpieza a fondo de nuestra cocina industrial no nos llevará demasiado tiempo y nos evitará muchos disgustos, contaminaciones cruzadas, denuncias de los clientes, etc.

Desinfección Cocina Limpia

3 consejos indispensables sobre la limpieza de tu cocina industrial:

  1. Compra y almacena en un lugar apartado de los alimentos todos los útiles de limpieza que necesitarás cada día para lavar y desinfectar la maquinaria, los electrodomésticos y las superficies de tu cocina industrial.
  2. No te olvides de que las bayetas, los estropajos y las fregonas se deterioran con el tiempo y no sólo dejan de cumplir su función, también se pueden convertir en un foco importante de contaminación. Así, recuerda que debes revisar las bayetas y los estropajos una vez a la semana y desecha aquellos que estén rotos o sucios. Una forma de alargar la vida de bayetas y estropajos es colocar en tu cocina cómodos y económicos dispensadores de papel mecha.
  1. Una forma de evitar el riesgo de no limpiar, aclarar y desinfectar bien las superficies de trabajo de nuestra cocina industrial es dejar suficiente tiempo al personal para que haga esta tarea en la parte final de su turno.

Si tu personal de cocina dedica los últimos 15 minutos de su turno a limpiar a fondo su lugar de trabajo, no habrá excusas de que lo hagan rápido y de mala manera porque ya están fuera de hora…

Mantener la Cocina Limpia

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