Recomendaciones anisakis para bares y restaurantes

Las palabras clave recomendaciones anisakis vuelven a estar en primera línea del buscador por referencia en España –Google- y, también, abre los informativos televisivos nacionales y locales. Hablamos del anisakis, esas pequeñas larvas que infectan a uno de cada cuatro pescados que llegan a las cocinas de los bares, restaurantes, cafeterías y hogares españoles y que producen una enfermedad bastante seria llamada anisakiasis.

El problema es mucho más grave de lo que se atreven a comentar los acallados medios de comunicación porque, atención, España es el segundo país del mundo con más casos de anisakiais después de Japón.  ¿El motivo? Somos el segundo país del mundo en el consumo de frutos del mar gracias a nuestra estupenda, saludable y maravillosa dieta mediterránea a base de pescado fresco, moluscos y demás alimentos marinos.

¿Qué pueden hacer los restaurantes y bares para tratar y procesar correctamente el pescado evitando que la anisakiasis se propague desde sus cocinas profesionales? Conocer a fondo el problema y seguir al pie de la letra las recomendaciones anisakis de las autoridades sanitarias y de los expertos en este tipo de parásitos.

En el blog de Maquinaria de Hostelería.net hemos elaborado un resumen para ayudarte a ver el trasfondo del problema, un artículo que intenta explicar de la forma más sencilla posible qué es ese parásito de moda llamado anisakis y la enfermedad que produce – la anisakiasis-. Además, también te contaremos las principales recomendaciones básicas tienes que seguir en tu cocina profesional para minimizar los riesgos que conlleva servir pescado fresco en tu restaurante, bar o cafetería.

¿Empezamos con las recomendaciones anisakis para tu cocina profesional y doméstica?

recomendaciones anisakis

¿Qué es el anisakis?

Si no has estado viviendo en un zulo en los últimos meses, seguro que has visto en la televisión alguna de las decenas de reportajes que se han elaborado sobre el anisakis, una especie de gusanos de color blanco que infectan la falda, vísceras y músculos de pescados tan consumidos en España como son la merluza, el bonito, la pescadilla, el boquerón o la bacaladina. También pueden estar presentes en otros productos del mar tan presentes en las cartas de los restaurantes y bares españoles como son el calamar o la sepia.

Si nunca has visto estas “asquerositas” larvas, pulsa aquí para ver uno de los muchos vídeos sobre anisakis subidos a YouTube.

Explicado de forma muy resumida, podríamos decir que el anisakis es un parásito en forma de larva o gusano de unos 20 o 30 milímetros de longitud. Este parásito tiene un ciclo vital bastante largo y complejo, pasando de huésped a huésped hasta llegar, lógicamente, a la mesa del depredador supremo de la naturaleza: el ser humano.

El anisakis infecta el aparato digestivo de muchas especies marinas, se reproduce en su interior y vuelve al medio marino dentro de las heces de los animales infectados, en los peces que son devorados por otras especies o colonizando las vísceras que los grandes barcos pesqueros tiran por la borda después de capturar la pesca del día.

La mayoría de las larvas de anisakis se alojan en el aparato digestivo de los peces, los calamares o las sepias, pero algunos consiguen perforar el estómago y contaminar los músculos que, lamentablemente, no vemos a la hora de limpiar el pescado. Estas larvas son, quizá, las más peligrosas para nuestra salud ya que están protegidas del calor de la plancha o del horno por el músculo del pescado, así que pueden sobrevivir al proceso de cocción o fritura e infectar en un abrir y cerrar de ojos a nuestro sistema digestivo.

Ciclo anisakiasis

By Anisakiasis_01.png:MarcoTolo at en.wikipediaderivative work: Petruss (Anisakiasis_01.png) [Public domain], from Wikimedia Commons

¿Por qué ahora se habla tanto del anisakis?

El anisakis lleva muchos años presente en el medio marino, pero en las últimas décadas se ha convertido en un auténtico problema de salud para los consumidores. ¿Por qué?

Bien, las razones son muchas y muy variadas.

Como sabes, ha aumentado el número de capturas por parte de los grandes barcos de pesca que evisceran a los pescados en alta mar y tiran por la borda las vísceras contaminadas de anisakis.

Esta práctica no está prohibida por ley (lo que lees). Lo único que recomiendan las autoridades pesqueras y sanitarias es que los pescadores revisen las vísceras de las capturas para desechar de otra forma aquellas que estén infectadas por larvas de anisakis. ¿Lo hacen los pescadores? La respuesta está en el crecimiento exponencial de los seres humanos infectados por anisakis.

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Otra razón que explica el aumento de casos de personas infectadas por el anisakis la encontramos en la influencia de la comida asiática como la japonesa – el famoso sushi-. Esta “moda culinaria” que se ha extendido por el mundo hace que muchos seres humanos y gran parte de los restaurantes que sirven pescado crudo consuman las especies marinas sin tratar (congelar o cocinar).

Como sabes, el anisakis no puede sobrevivir a una congelación de varias horas a menos 20 grados centígrados. Tampoco sobrevive a procesos de calor intenso al prepararlos al horno o utilizando la freidora, pero algunos chefs profesionales y aficionados insisten en dejar el pescado casi crudo para aprovechar mejor su intenso sabor a mar.

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Si quieres más información sobre el anisakis y su forma de propagación pulsa aquí.

Recomendaciones anisakis para restaurantes y hogares

El tema del anisakis es tan largo y complejo que podríamos escribir tres artículos como este. Así que vamos a intentar ir al grano intentando resumir en tres grandes grupos las recomendaciones principales que han lanzado diversas autoridades sanitarias de probada reputación: limpieza y evisceración del pescado, congelación correcta y temperatura de preparación.

1. Limpieza y evisceración

Si nuestro proveedor de pescado fresco no nos entrega el alimento limpio y eviscerado, tendremos que hacerlo en cuanto entre por la puerta de nuestra cocina industrial.

Después de la limpieza y destrucción de las vísceras, desinfectaremos muy bien tanto los cuchillos que hayamos utilizado en el proceso de evisceración, como la superficie de la tabla o mesa de trabajo, los trapos que hayamos tocado, los guantes, etc.

Por último y por favor, no olvides exigir a tu personal de cocina que extreme las medidas de higiene personal: utilizar siempre guantes de pescadero, lavarse bien las manos antes y después de tratar el pescado, etc. Gran parte de las recomendaciones anisakis se centran en la actitud del ser humano que trata el pescado: el pescador, el pescadero, el cocinero…

2. Congelación a menos de 20 grados centígrados

Las larvas de anisakis no soportan nada bien el proceso de congelación, así que esta es la primera medida que debemos adoptar tanto en nuestra cocina profesional como en nuestros propios hogares. Congelar el pescado fresco durante al menos 24 o 48 horas en congelador profesional que garantice que se llega a los menos 20 grados centígrados de temperatura es la mejor medida de prevención que podemos aplicar para combatir la anisakiasis.

Un dato importante sobre esto de la congelación: los congeladores profesionales de la mayoría de bares y restaurantes sí alcanzan estas bajas temperaturas que garantizan la muerte del anisakis, pero la mayoría de los congeladores domésticos solo llegan a congelar a menos 18 grados centígrados. ¿Qué podemos hacer en ese caso? Aumentar el tiempo de congelación y dejar el pescado en el congelador al menos 5 días para asegurarnos. Esta es una de las recomendaciones anisakis más importantes y de la que menos se está hablando en la radio, la prensa, la televisión…

3. Cocción a más de 60 grados de temperatura

La tercera de las recomendaciones anisakis que debemos aplicar en nuestras cocinas profesionales y domésticas hace referencia al método de preparación del pescado. Sea cual sea el medio que usemos para elaborar nuestras recetas de pescado – plancha, horno, freidora…- tenemos que asegurarnos de que el alimento alcanza al menos los 60 grados centígrados de temperatura.

Además, recuerda que para tratar piezas grandes o gruesas de merluza, bonito, etc., es mejor utilizar el horno o la freidora que el microondas o la plancha.  De esta forma te asegurarás de que el intenso calor llega a todas las partes de ese pescado que vas a servir a los clientes de tu restaurante, bar o cafetería.

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Un mensaje positivo para terminar: la anisakiasis se puede evitar poniendo en práctica las recomendaciones sanitarias de los expertos.

Pulsa aquí para ver el vídeo divulgativo firmado por AECOSAN – Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición –  y el Ministerio de Sanidad del Gobierno de España.

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2 comentarios de “Recomendaciones anisakis para bares y restaurantes

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