Preparando la carta de otoño

Aunque en media España se siguen registrando temperaturas de más de 40 grados y las playas y los hoteles están llenitos a rebosar, el calendario no engaña: ya estamos llegando al final del verano y tenemos que empezar a pensar en cambiar la carta de nuestro bar, restaurante o cafetería.

Así que hoy en nuestro blog vamos dejando atrás el verano, nos adelantamos a la caída de la hoja y de la temperatura y te proponemos algunas ideas de recetas de otoño, platos de cuchara que harán las delicias de tus comensales y que, a la vez, te resultarán rentables de preparar y de incorporar a tu carta de otoño.

carta de otoño


Productos de temporada: otoño

Una de las estrategias que utilizan los restaurantes más rentables es utilizar siempre que pueden los productos de temporada para modificar su carta o menú en función de la temporada del año. ¿Sabes cuáles son los productos de temporada típicos del otoño?

Hay muchos pescados, mariscos, carnes, verduras y hortalizas típicos de los meses otoñales, materias primas que en septiembre, octubre, noviembre y gran parte de diciembre estarán en su mejor momento para sorprender a tus clientes con las mejores recetas de otoño.  Toma nota:

Pescados y mariscos:

– Pescado azul como caballas, sardinas o boquerones.

– Merluza y pescadilla.

– Pescados “nobles” como besugo, rodaballo, congrio, rape o lenguado.

– Langosta, carabineros, langostinos, gambas y cigalas.

– Almejas, ostras, chirlas y mejillones.

 – Angulas.

mariscos de otoño

 

Carnes:

– Gallina, pollo, perdices, codornices y faisán.

– Conejo.

– Ternera y vaca.

– Cerdo y cochinillo.

– Caza: venado, liebre, vecada, jabalí, etc.

Verduras:

– Setas, níscalos y champiñones.

– Calabaza y calabacín.

– Alcachofas.

– Endivias.

– Espinacas.

– Repollo, lombarda y coles de Bruselas.

– Remolacha.

– Judías verdes y tirabeques.

– Patatas.

– Cebollas y cebollitas francesas.

setas de otoño

Frutas:

– Castañas.

– Manzanas y peras de agua.

– Mandarinas, pomelos, limones y naranjas.

-Plátanos.

– Uvas.

– Ciruelas.

– Chirimoyas.

– Membrillos.

– Piña.

Carta de temporada: recetas de cuchara

Como has visto en el apartado anterior, la despensa de otoño, los alimentos de temporada que están mejor que nunca en estos primeros meses fríos del año son tantos y tan variados que nos permitirán elaborar no una, sino cien cartas distintas de otoño, cocina de temporada que se puede adaptar fácilmente al tipo de platos que suelas servir a los clientes de tu local de restauración.

Hay tantas recetas que tenemos que elegir alguna para el artículo de hoy, así que nos hemos decantado por las más buscadas en esta época del año: las recetas de cuchara. Sopas, guisos de patatas con carne o pescado, potajes de verduras, legumbres tradicionales de toda la vida… que puedes servir como parte del menú del día o, también, en forma de tapitas, raciones y comida para llevar.

platos de cuchara

El verano es tiempo de ensaladas y ensaladillas, bocadillos y sándwiches, cocas y empanadas, helados y batidos… Pero cuando llega el fresquito a muchos de nuestros clientes se les hace la boca agua pensando en las recetas de cuchara tradicionales, esas recetas de guisos de cuchara calentitos que preparan cuerpo y mente para las nevadas y las lluvias heladas que pronto sustituirán al bendito sol del estío. Vamos a ver algunas dos ideas de menús de otoño con platos de cuchara: la rica sopa de pescado y marisco y un primer plato de legumbres que nunca pasará de moda, los garbanzos con chorizo.

Sopa de pescado y marisco.

¿A quién no le puede apetecer un rico, espeso y sabroso caldo de pescado aderezado con pedacitos de calamares, congrio, merluza, langostinos y almejas? Las sopas de pescado y marisco son un primer plato tradicional perfecto para incluir en tu carta de otoño.

primer plato sopa

Hay mil y una recetas de sopas de pescado y marisco y cada cocinero profesional le da ese “puntito” especial, el llamado secreto de las recetas de cocina de autor. Esta sería la base clásica para elaborar este apetitoso plato de cuchara:

  1. Pela las gambas, langostinos y carabineros y reserva sus cabezas.
  2. Pon al fuego una buena cazuela baja, cuando esté muy caliente añade un chorrito de aceite de oliva e, inmediatamente, las cabezas de los mariscos que tenías reservadas. Tuesta las cabezas y añade un poco de cebolla, puerro y apio recién cortados, revuelve bien, añade vino blanco, deja evaporar el alcohol y, a continuación, añade agua. Deja hervir durante 20 o 30 minutos; después cuela y reserva el fumet.
  1. Prepara al vapor el marisco con cáscara –mejillones, chirlas, almejas…- y reserva.
  1. Escama y limpia el pescado fresco – merluza, pescadilla, filetes de lenguado, etc., hazlo filetes, trocea en cuadraditos, sofríe ligeramente con un chorrito de aceite de oliva de buena calidad y reserva.
  1. En una olla alta sofríe cebolla, pimiento y puerro finamente picados. Cuando hayan cogido color, añade un poco de concentrado de tomate, un machacado de ajo y perejil, un poquito de harina, revuelve bien y añade el fumet de marisco que tenías reservado. Deja hervir a fuego lento durante más o menos media hora, rectifica de sal y de pimienta, añade el pescado y el marisco que tenías reservado y cocina la sopa a fuego muy lento durante un par de minutos más.

Garbanzos con chorizo

Afortunadamente las legumbres vuelven a estar de moda en el menú diario de nuestros restaurantes y es que esos potajes tradicionales elaborados con garbanzos, lentejas y alubias… lo tienen todo: son ricos, saludables y económicos.

Un primer plato tradicional del otoño a base de legumbres y que puedes elaborar fácilmente en tu cocina industrial es un clásico que nunca pasará de moda: los garbanzos con chorizo.

primer plato garbanzos

Toma nota:

  1. Templa agua en un bol, añade los garbanzos y déjalos en remojo al menos durante 12 horas.
  2. Corta distintas verduras – zanahorias, puerros, cebollas, calabaza, etc.- y haz un caldo sabroso añadiendo un poco de comino en polvo, sal y pimienta. Reserva.
  3. Pica finamente o tritura cebolla, puerro, pimiento y un poquito de apio. Sofríe lentamente en aceite de oliva añadiendo un puñadito de sal marina para hacer que las hortalizas suden. Cuando el sofrito esté hecho, añade una cucharadita de harina, otra de pimentón dulce, revuelve bien, añade un machacado de ajo y perejil y, a continuación, el caldo de verduras que tenías reservado.
  1. Cuando el caldo rompa a hervir, añade los garbanzos, un poco más de comino, sal, pimienta y un par de hojas de laurel. Baja el fuego y déjalo hervir a fuego lento durante una hora y media o dos horas. 
  2. En una cazuela aparte, hierve el chorizo hasta que esté tierno. Un truco para eliminar parte de la grasa de este embutido tan rico es pincharlo varias veces, envolverlo en papel de cocina y meterlo en el microondas a media potencia durante dos o tres minutos. Luego puedes hervir el chorizo o, si lo prefieres al dente, simplemente trocearlo y añadirlo a la olla de tus garbanzos.

¿Qué te parecen estas ideas de menús de otoño? ¿Vas a ofrecer un rico plato de cuchara a tus clientes cuando empiece el fresquito? ¡Deja tu comentario!

menú de otoño

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