Preparando la carta de otoño 2017

A estas alturas de mes, seguramente ya estés preparando la carta de otoño de tu restaurante, bar, cafetería o pizzería, ¿verdad? Nuevo clima, nuevos productos de temporada, quizá nuevos clientes… Tenemos el otoño a la vuelta de la esquina, una estación del año perfecta para poner en práctica nuevas ideas para la carta de otoño 2017 y… triunfar.

Carta de Otoño 2017

Carta de otoño 2017: los productos de temporada

Una de las preguntas más recurrentes que llegan a Maquinaria de Hostelería desde sus redes sociales Facebook y Twitter está relacionada con los productos de temporada de otoño, invierno, primavera y verano.

Y es que hace unos años este tema estaba más claro que ahora. Hace 15 o 20 años, ibas a la plaza o al mercado de tu localidad y enseguida veías por ti mismo qué productos del campo y del mar se vendían en los puestos. Ahora el fenómeno de la globalización lo ha cambiado todo, incluida la cesta de la compra de los productos de temporada.

¿Por qué es tan interesante este tema en nuestra carta de otoño 2017? Por varias razones que ya te hemos contado en otras ocasiones aquí, en el blog de Maquinaria de Hostelería:

  • Los productos de temporada propios de tu región son más económicos que los productos importados de países que están a miles de kilómetros de distancia. Además, comprando a los productores locales estarás aportando tu granito de arena a la revitalización económica de tu propia región. Recuerda: las pymes debemos ayudarnos unas a otras…
  • La frescura de un producto cercano no tiene nada que ver con la supuesta frescura de una carne, pescado, marisco, verdura o fruta que han sufrido un proceso de refrigeración o de congelación para soportar el viaje por barco, tren, camión o avión.
  • Tus clientes esperan que les ofrezcas menús basados en los productos de temporada que recuerdan de toda la vida: setas, níscalos, calabaza, cordero, lenguado…
  • La naturaleza es sabia y por eso combina el clima con los alimentos. En otoño los alimentos de la tierra y el mar están en su punto justo de calidad, textura, sabor y propiedades beneficiosas para tu salud y la de los clientes de tu local de restauración. ¿Por qué vamos a renunciar a ese regalo de la naturaleza pagando más por un producto inferior aunque sea “exótico”? Esa es la cuestión.

calabaza otoño 2017

Guía de productos de temporada de otoño

Creo que ya ha quedado claro que conocer los productos de temporada es fundamental para poder pensar en tu carta de otoño, invierno, primavera y verano. Ahora vamos al grano, ¿qué productos son típicos de esta estación del año? ¿Qué ingredientes básicos tienes que adquirir para llenar el frigorífico, la despensa y las vitrinas expositoras de tu local de restauración? Toma nota:

Verduras, hortalizas y hongos de otoño

Calabaza, espinaca, puerro, nabo, repollo, zanahoria, judía verde, acelga, endivia, pepino, berenjena, setas…

setas otoño

Legumbres de otoño

Alubia roja, Alubia pinta riojana, caparrón pinto, garbanzo pedrosillano…

Frutas de otoño

Uva, pera, manzana, granada, plátano, higo, membrillo, chirimoya, kiwi, moras, frambuesas, nueces, avellanas…

Carnes de otoño

Caza (codorniz, perdiz, liebre, corzo…), cerdo ibérico, pollo, gallina, pavo, conejo…

Pescados y mariscos de otoño

Congrio, cazón, pez espada, cabracho, besugo, sepia, nécora, almeja, camarón…

pescados de otoño

Algunas ideas para la carta de otoño 2017 de tu restaurante

Las temperaturas fresquitas que acompañan al otoño en la mayor parte de la península ibérica nos sugieren incorporar en nuestra carta o menú esos platos de cuchara que algunos echamos tanto de menos durante los meses de más calor. Así, en los primeros platos de nuestro menú del día o carta podemos sugerir a nuestros clientes diversas sopas y guisos calentitos, pero no tan untuosos y pesados como los que serviríamos en diciembre, enero y febrero.

Eso mismo ocurre con las carnes: tenemos que encontrar la combinación perfecta entre los sabrosos productos de caza y de matanza – chorizos, morcillas, longanizas, tocino, panceta…- y una preparación en cocina lo suficientemente equilibrada y ligera como para ajustarse a las temperaturas relativamente templadas del otoño.

ideas carta de otoño

En cuanto a los productos del mar, los besugos, los congrios y las almejas nos sugieren guisos y calderetas llenos de sabor, pero sucede lo mismo que con las carnes: la temperatura todavía no es tan alta como para llenar nuestra carta de otoño de platos extra calóricos que ahuyenten a los comensales de estómago más delicado.

¿Cómo podemos encontrar el equilibrio justo entre los productos calóricos y las temperaturas otoñales?: utilizando sabiamente algunos de los electrodomésticos de calor que tienes en la cocina industrial de tu restaurante, bar o cafetería. Algunos ejemplos:

Hornos de convección

El horno de convección es uno de los electrodomésticos que no debería faltar en la cocina industrial de un local de restauración. Su relativamente bajo consumo unido a la  inmensa cantidad de prestaciones que ofrecen casi todos los modelos lo convierte en la herramienta de trabajo imprescindible en cualquier estación del año, pero especialmente en otoño, unos meses en los que se alterna el frío y el calor y que son perfectos para incluir en nuestra carta de otoño sabrosos asados de carne, patatas y verduras, estupendos pescados al papillot… Solo necesitas un horno de convección de última generación, algunos productos frescos de temporada y un poquito de imaginación, el resto – las ganas de disfrutar de tu restaurante– ya lo pondrán tus clientes.

recetas horno convección

Planchas y parrillas

Una buena plancha – de gas o eléctrica – o una parrilla de alta gama nos permitirá incorporar en nuestra carta de otoño 2017 una amplia variedad de productos a la plancha: setas frescas, carnes de caza, chorizos y longanizas, puerros… Imagina tu propia “Parrillada de la Casa” e inclúyela en tu carta de otoño acompañada de un buen vino fresquito, ya verás cómo a tus clientes se les hace la boca agua.

ideas carta otoño parrilla

¿Te parece que el otoño es una buena estación del año para el sector de la restauración? ¿Por qué sí? ¿Por qué no?

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