¿Por qué tenemos la obligación de congelar el pescado?

Si llevas trabajando unos cuantos años en el sector de la restauración, seguro que recuerdas aquellos tiempos en los que no era obligatorio congelar y descongelar el pescado antes de elaborarlo y servirlo al público. La norma que nos obliga a conservar el pescado en arcones y armarios de congelación antes de cocinar estos alimentos está recogida en el Boletín Oficial del Estado, número 302, de 19 de diciembre de 20016, en concreto en el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre.

El título del Real Decreto que nos obliga a congelar ciertos alimentos para eliminar esos parásitos llamados anisakis nos da bastante información sobre lo que pretende esta norma de obligado cumplimiento para los profesionales que sirven comida al público: “sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades”.

Hoy en nuestro blog vamos a intentar despejar algunas de las dudas más típicas sobre el anisakis, pero también sobre los alimentos más comunes en donde podemos encontrar este parásito y, muy importante, sobre las principales medidas de prevención que podemos aplicar en nuestro restaurante, bar o cafetería para evitar daños en las personas que, a fin de cuentas, son las que nos dan de comer: nuestros clientes.


Normativa congelar pescado


El anisakis.

El anisakis es un parásito sumamente resistente que infecta y daña el aparato digestivo y los músculos tanto de los mamíferos marinos como de los peces. En su fase larvaria, el anisakis penetra en los pequeños crustáceos, los infecta y pasa a su siguiente huésped cuando estos animalitos son comidos por otros más grandes. Pero el ciclo no acaba ahí: como es lógico en la cadena alimentaria, si un pez o un calamar infectado por anisakis es capturado por un pescador, el parasito puede infectar a su siguiente “víctima”: el ser humano.

Un dato importante: el anisakis no solo puede infectar a las especies marinas que viven en libertad, también pueden infectar a los peces de una piscifactoría si ingieren alimentos contaminados con este parásito.

La anisakiasis.

A veces confundimos los términos anisakis y anisakiasis. El primero alude al parásito, mientras que el segundo, la anisakiosis, es la enfermedad que produce la ingestión de las larvas de ese parásito marino.  Los síntomas de la anisakiasis varían en función de la edad y el estado de salud previo de la persona infectada por el anisakis, desde simples molestias estomacales, a procesos de intenso dolor estomacal, cólicos, diarrea, vómitos o nauseas. Además, algunas personas son alérgicas a las larvas de anisakis por lo que al ingerirlas su organismo sufre una reacción alérgica y desarrolla los síntomas que todos conocemos: enrojecimiento de la piel, urticaria, incapacidad para respirar…

Anisakiasis

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Alimentos con mayor riesgo de presencia de anisakis.

Realmente cualquier mamífero marino, pescado o cefalópodo corre el riesgo de ingerir algún alimento que contenga larvas de anisakis, pero los expertos advierten que hay ciertos pescados y mariscos cefalópodos (sin concha) como el calamar o la pota. Conocer los productos más delicados en este sentido, te ayudará a prestarles especial atención a la hora de manipular, congelar, descongelar y cocinar estos alimentos:

La merluza. Un dato inquietante: según la Fundación Española del Aparato Digestivo – FEAD- el 100% de las merluzas capturadas en el mar Cantábrico cuyo tamaño supera los 65 centímetros está infectada por el anisakis. ¿Por qué no se producen más casos de anisakiasis entonces? Porque la merluza es un producto que se suele consumir bien cocinado.

Las sardinas, los boquerones y las anchoas. Estas tres especies de pescado azul son las “culpables” de la mayoría de los casos de anisakiasis que llenan las Urgencias de los Hospitales. La primera razón es que son alimentos que tradicionalmente se han consumido crudos o ligeramente marinados. La segunda razón es menos disculpable, sobre todo en el caso de los profesionales de la restauración: tanto los cocineros negligentes como algunos “cocinillas” caseros se niegan a congelar estos alimentos porque pierden parte de su rico e intenso sabor.

El bonito.
La FEAD sitúa el bonito como el segundo pescado con mayor riesgo de contener larvas de anisakis: cerca de un 81% de los bonitos capturados contienen en su interior este peligroso parásito.

El calamar y la pota. El anisakis puede infectar a cualquier tipo de molusco excepto los bivalbos (mejillones, almejas, berberechos…), pero se han detectado muchos más casos de presencia de este parásito marino en los moluscos sin concha, especialmente en el calamar y la pota. Afortunadamente, en la tradición gastronómica española es habitual cocinar bastante estos alimentos, pero la creciente influencia de la cocina oriental y su costumbre de consumir estos productos crudos hace que los incluyamos en nuestra lista de alimentos de riesgo sanitario.

pescado crudo


Nuestra responsabilidad: prevenir la anisakiosis.

Aparte de leyes y normas, las personas que manipulan alimentos tienen una responsabilidad consigo mismo y con los demás: no hacer nada que pueda poner en riesgo la salud de los seres humanos que van a consumir esos alimentos. Un sabio refrán popular dice que más vale prevenir que lamentar y eso es, precisamente, lo que vamos a hacer dos importantes medidas de prevención:

  • Congelar el pescado a -20 grados centígrados durante, al menos, 72 horas completas. Si adquirimos pescado ya congelado, es mejor comprar productos que se hayan ultra congelado en alta mar. La razón es bastante lógica: antes de congelar ese pescado, los marineros les quitan las vísceras, una de las partes del animal donde suele encontrarse el anisakis.
  • Cocinar el pescado a una temperatura igual o superior a los 60 grados centígrados durante un mínimo de dos minutos. Si preparamos el pescado a la plancha, nos aseguraremos de que nuestra maquinaria alcanza esa temperatura y, en caso de duda, hornearemos o freiremos ese pescado, pota o calamar.

Si quieres saber más sobre la manipulación de alimentos, pulsa aquí, ya sabes que la salud de tus clientes es lo más importante de tu negocio.

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